Karkas, dört parçaya ayrıldıktan sonra temel bölümler halinde kesilir. Önce bel kemiğinden aşağıya doğru kesilip ikiye ayrılır; bu iki parça tekrar ikiye kesilerek ön ve arka çeyrekleri meydana getirir. Daha sonra bu çeyreklerden temel bölümler kesilip kasap, perakendeci ve restoranlara satılır. Onlar da eti market raflarında, menülerde, tabaklarda gördüğünüz daha küçük parçalara ayırır. Etin restoranlarda en çok kullanılan temel bölümleri aşağıdaki gibidir.
Gerdan:
Karkas ağırlığının yaklaşık yüzde 28’ini oluşturur. Lezzetli bir bölümdür; ancak pek çok bağ dokusu içerdiği için sulu ya da sulu/kuru pişirmenin birlikte kullanıldığı pişirme yöntemi gerektirir. Restoranlarda etin diğer temel bölümleri kadar sık kullanılmaz. Gerdan, kasaplık hayvanın omuz bölgesine verilen isimdir.