29 Ekim 2014 Çarşamba

Zahmetine Değen Bir Lezzet: Ahtapot Izgara





Ahtapot Izgara



Malzemeler 
  • Çiğ ahtapot 
  • Havuç 
  • Soğan 
  • Sarımsak 
  • Kereviz (yapraklarıyla) 
  • Maydanoz 
  • Tane karabiber 
  • Defne yaprağı 
  • Biberiye 
  • Zeytinyağı 
  • Beyaz şarap 
  • Tereyağı 
  • Tuz 

28 Ekim 2014 Salı

Sıra Dışı Balık Mezeleri


Balık panço, maraha, safran soslu dil lokması, lagos sarma. Mezelerin sadece soğuk olarak yendiğimi sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Ünlü balık restoranlarının executive şefleri, yeni yorumlarla ara sıcak olarak da yenilebilen birbirinden lezzetli ve sıra dışı balık mezeleri yarattı.

Meze özellikle Doğu Akdeniz ve Türk mutfağında yer alan, genelde soğuk servis edilen bir yiyecek grubu olmasına rağmen günümüzde sıcak servis edilen (ara sıcak olarak tabir edilen) mezeler de giderek ağırlık kazanıyor. Ana yemek öncesi aperitif olarak yenilebildiği gibi, rakı sofralarının da vazgeçilmez öğelerinin başında gelir. Mezeler karın doyurmaktan ziyade, hem içkinin (özellikle rakının) yanında keyifli bir lezzet hem de masadaki sohbette bir eğlencelik niteliğindedir. Bu nedenle sofrada küçük porsiyonlarda ve değişik çeşitlerde bulunur.

Meze olarak adlandırabileceğimiz soğuk-sıcak yiyecekler içkilerin olmazsa olmazlarıdır. Tarih boyunca rakı kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mezeler ise özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede farklılık gösterir. Bölgesel farklılıklara damak tadı faktörünü de eklediğimizde karşımıza çıkan tabloda, kimilerinin ekşi-mayhoş lezzetleri, kimilerinin tuzlu, kimilerinin acı ve çok azının da tatlı mezeleri aradıklarını görürüz.


Zaman, Emek ve Marifet Gerektiren Mezeler

27 Ekim 2014 Pazartesi

Mutfakların vazgeçilmezi: Bıçaklar


Taş Devri insanları çakmaktaşından iki yanı keskin, yassı yüzlü, uzunca bıçaklar kullanırlardı. Biçim bakımından bugün bildiğimiz bıçağı Tunç Devri insanları yaptı. Bu bıçağın sapı kısa, kendi uzunca, ağız kısmı da bir yay gibi eğriydi. İçlerinde tahta ve kemik saplı bıçaklar olsa da pek çoğunun sapı da kendisi gibi aynı madendendi.

İlk çağlarda Yunan ve Romalılar’da tunç ve demirden yapılmış bıçaklar kullanılmış. Orta Çağ’da, 14’üncü yüzyıla doğru çelikten yapılmış bıçaklar kullanılmaya başlanmış. Bugün bıçaklar, kullanılan yerlerin özelliğine göre oldukça çeşitlidir.

Romalılar ve Yunanlılar da madeni bıçaklar kullandılar. Orta Çağ’da bıçak daha da gelişti, farklı işlerde işe yarayabilmesi için birçok çeşitleri yapıldı. Bıçakçılıkta ana madde olarak çeşitli çelikler, daha çok karbon çelikleri kullanılır. Son zamanlarda, pahalı olmasına rağmen, 1912-1913 yıllarında bulunan paslanmaz çelik kullanılmaya başlandı.

Antik zamanlardan günümüze kesici silahların ve aletlerin çoğunun yapımında yüksek karbonlu çelikler kullanılıyor. Bıçak öncelikle kesmek içindir ve kesme işinin çoğunu karbon oranına borçluyuz. Çoğu tanınmış usta tek bir çelikte karar kılar ve onu sonuna kadar kullanır. Genel geçer bir kural: yüzde 0.5 – 0.6 ve üstü karbon oranına sahip her türlü çelikten bıçak olabilir. İşlemeye ve ısıl işleme hâkim olanlar için karbon oranının yüksek olması her zaman avantajdır.

KALİTELİ BIÇAK NASIL ANLAŞILIR?


Düşük karbonlu çeliğe verebileceğiniz sertlik sınırlıdır. Bu yüzden bıçakta ilk dikkat edeceğimiz şey “Çeliğinizde yeterince karbon var mı?” sorusunu cevaplamak olacaktır. Bu çelik 1060 gibi ortalama bir karbon seviyesi olabilir, bu oranla çıkabileceğiniz sertlik ve bu sertlikte kırılgan olmaması limitlidir. Bu yüzden küçük ve yüksek keskinlik isteyen bıçaklarımızda mümkün olduğunca karbon oranı yüksek olanları seçmeliyiz. Eğer bol su altında kalacak bir bıçaksa veya gerekli bakımı yapamayacaksak, paslanmaz çeliklere yönelmek daha mantıklı olabilir.

Bir bıçakta önemli olan, mümkün olan en makul oranda ağız kalınlığı ve ağız açısı kombinasyonudur. İyi işlenmiş, dikkatle şekillendirilmiş, profili ve kabzası dikkatle tasarlanmış, ağırlığı ve ağırlık merkezi dikkatle saptanmış ve uygulanmış bir bıçak çeliğinden bağımsız bir şekilde de kaliteli bir bıçaktır.

BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?


Bıçak satın alırken ilk dikkat edilmesi gereken husus, saplarının plastik olmasıdır. Ahşap saplar bakteri üretimine müsait olduğundan plastik sapı tercih etmek, hijyen açısından da önemlidir.

Her bıçak işlevine uygun olarak kullanılmalıdır. Sebze bıçağıyla et kesilmez.

HEPSİNİN YERİ AYRI BIÇAK DEYİP GEÇMEYİN!


26 Ekim 2014 Pazar

Etin temel bölümleri

Karkas, dört parçaya ayrıldıktan sonra temel bölümler halinde kesilir. Önce bel kemiğinden aşağıya doğru kesilip ikiye ayrılır; bu iki parça tekrar ikiye kesilerek ön ve arka çeyrekleri meydana getirir. Daha sonra bu çeyreklerden temel bölümler kesilip kasap, perakendeci ve restoranlara satılır. Onlar da eti market raflarında, menülerde, tabaklarda gördüğünüz daha küçük parçalara ayırır. Etin restoranlarda en çok kullanılan temel bölümleri aşağıdaki gibidir.




Gerdan:

Karkas ağırlığının yaklaşık yüzde 28’ini oluşturur. Lezzetli bir bölümdür; ancak pek çok bağ dokusu içerdiği için sulu ya da sulu/kuru pişirmenin birlikte kullanıldığı pişirme yöntemi gerektirir. Restoranlarda etin diğer temel bölümleri kadar sık kullanılmaz. Gerdan, kasaplık hayvanın omuz bölgesine verilen isimdir.

24 Ekim 2014 Cuma

Beş ana sos

Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie - Antoine Careme çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek, onlardan ‘evlat soslar’ yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Careme’ in önceki dört ana sosuna domates, vinegret (temelde sirke, limon gibi çeşitli asitlerle yağın tek vücut haline getirilmesi) ve başka soslar ilave etti.



BEŞAMEL (KREM RENGİ) SOS:


Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.
  • 1 çorba kaşığı un
  • 1/2 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 2 su bardağı süt

23 Ekim 2014 Perşembe

Tabağı daha güzel göstermenin 8 yolu

  • Negatif alan oluşturun. (Negatif alan sanatta -fotoğraf, resim, heykel vb.- konu etrafındaki veya konular arasındaki alan ya da boşluktur. Konunun kendisi ve yardımcı unsurlar pozitif alanı temsil eder). Yemeği tabağa bolluk hissi yaratacak, fakat sıkışık bir görüntü oluşturmayacak şekilde yerleştirin. Yemeği ortalayarak veya kenardan uzaklaştırarak çevresinde geniş bir bordür oluşturun.
  • Tekdüzelikten kaçının. Yemeği tabağa farklı yüksekliklerde yerleştirin. Fakat öbek şeklinde istifleyeceğiniz yemeklerin yıkılmadan durması konusunda dikkatli olun. Pirinç ve diğer tahılların dağılmadan, öbek halinde durabilmesi için kalıp kullanın.

22 Ekim 2014 Çarşamba

İyi dana eti 30 gün dinlendirilmiş olandır


Kesilen kasaplık hayvandaki doğal enzimlerin sert bağ dokusunu parçalaması ete daha derin bir lezzet kazandırdığı ve daha yumuşak olmasını sağladığı için dana eti dinlendirilir.

Kuru dinlendirme için en az 11 gün gerekir ve süre 30 günü de aşabilir. Karkas, ortam sıcaklığının kontrol altında tutulduğu özel odalara asılır ve burada ağırlığı, büyük kısmı su kaybı olmak üzere, yüzde 15-30 arası azalır; daha özlü ve yumuşak olan bu etin lezzeti de daha yoğundur. Bu yöntemle dinlendirilmiş et süpermarketlerde ender olarak bulunur. Islak dinlendirme 5-7 gün sürer ve daha ucuz bir yöntemdir. Et, kendi iç sıvısıyla birlikte paketleme torbalarına konup vakumlanır ve bu şekilde nakliyesi de kolaydır. Lezzeti, kuru dinlendirme yapılmış etten daha hafiftir.

http://beefandfish.com/mutfak-okulu/iyi-dana-eti-30-gun-dinlendirilmis-olandir.html

21 Ekim 2014 Salı

Mutfakta hayatta kalmanın yolları

  • Menüyü hemen ezberleyin. Bu size işlerin yoğun olduğu saatlerde zaman kazandırır.
  • Hazırlık yapın. Erken gelip etrafı kolaçan edin; neyin nerede olduğunu öğrenin ve işlerin nasıl yürüdüğünü not edin. Mutfaktaki araç gerecin özelliklerini diğer çalışanlara tek tek sorup ayrıntısıyla öğrenin.

20 Ekim 2014 Pazartesi

Hangi tavada ne pişirilir?


En lezzetli ızgaraları, tadına doyum olmayan kızartmaları, damak çatlatan et ve tavuk soteleri hazırlayabilmek için mutfaktaki en büyük yardımcımız, tavalar. Peki hangi tavanın hangi yemek için uygun olduğunu biliyor musunuz?

ALÜMİNYUM GRİLL TAVA

Izgara yöntemi ile pişirmek istediğiniz et ve balık türleri için uygundur. Çabuk ve eşit ısı dağıtımı sağlar, sağlıklı pişirme imkanı sunar.